【48812】相约安徽·向春而行丨阜阳菜

  回族在阜阳的前史可上溯至元代。明代期间，阜阳已成为安徽回族聚居地之一，以牛羊肉为主的回族的饮食和菜肴也渐渐的变成为阜阳饮食的一部分。

  在阜阳，回族菜又叫菜，它是既有教风俗，又含有我国饮食风格的菜肴。听说，我国清线多种。而阜阳清线多种以上，据回族老前辈回想，回族的饮食店大多是以做早点、卖牛羊肉汤、粉鸡汤、锅盔馍、烧饼为主，真实能烧一手菜肴也只要几家菜馆。

  本人为回族，家住阜阳东关，对本民族的知道和情感的建构进程中，吃，简直成了最重要的一个途径。而让我记忆犹新的几道特色菜，常常想起就馋的要流口水。红烧牛蹄筋是一道比较高级的名菜菜，而牛蹄筋是取自附在牛蹄骨上的韧带，从食材上讲，牛蹄筋是一种上好的烹饪质料，用它烹制的菜肴别有风味。最常见的吃法首要是烧蹄筋，其特色为滑爽酥香，乃至可与烧海参等贵重菜肴相媲美，故有：“牛蹄筋，滋味赛人参”之说。其次，牛蹄筋还可以凉拌，味鲜口利。煎烧牛脑，是一道阜阳传统老菜。整理洗刷洁净后的牛脑，裹上面粉，在锅内煎至金黄色，然后红烧，这是典型的华夏烹饪技法。当然，也有清烩的，叫清烩牛脑，把牛脑改刀为块状，过开水去血水，然后锅内加老母鸡汤，加黑木耳、玉兰片烩制。但无论是煎烧，仍是清烩，都表现出了牛脑的新鲜无比,让人百吃不厌。

  阜阳还有一道老菜是牛舌头。在回族口中，把牛舌叫作赚头，首要是为了与汉族的“口条”有所区别。其炖煮的办法同炖煮牛肉差不多。袁枚在《随园食单·杂牲单》里记载了其做法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。而回族员是把整个牛舌头入锅炖煮。

  制造的好的牛舌头多用于宴席中的凉盘。常见厨师把牛舌头改刀成一片片的，然后规整码在盘子里，食用的时分，配一醋碟蘸着吃，软烂可口，奇香无比。别的熟牛舌头也能做成蒸菜，把牛舌头切片后，码在碗里，上笼蒸制，蒸好后倒扣在碗里，配牛汤调味，滋味幽香。

  在很多阜阳老菜中，牛肚一直是一道经典菜。阜阳回族员烹饪牛肚的办法，既不是北京的爆肚，也不像川味火锅里的毛肚。一般来说，牛有4个不同的胃，北京的爆肚，把不一样的部位的牛肚分红好几种，很是精密，而阜阳回族员只把牛胃分为两种，即肚子与百叶。相同，在烹饪技法上也略显单调，就拿牛肚来说，无非是红烧肚片，爆炒百叶。尽管看似简略，但滋味味美。

  在我国吃货界有一句俗话，叫“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”足见这一美食诱人的魅力，但不为人知的的是，菜中的牛盘肠相同味美。最常见的当数黄豆芽烧牛盘肠，炝锅时参加很多辣椒、生姜，蒜瓣，猛火热油一顿烹炒，牛盘肠在浓油赤酱中浴火而重生，肥嘟嘟的肠段光润油亮，肥美丰腴的特质彻底激起出来，与白米饭是绝佳调配。

  牛板筋，是指牛背部两块衔接全身运动肌肉的主大筋。在曩昔，牛板筋算不上一道菜，常见于回族员的牛肉菜摊上，价格实惠公正。其实，牛板筋没有啥养分，但关于爱喝酒的人来说，牛板筋是很好的下酒菜，由于它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西。小时分，经常在小酒馆见人手拿一块牛板筋，面前摆着一壶酒，抿一口酒，再用手撕一丝牛板筋，填进嘴里，吧唧吧唧嚼着，看那姿态，吃的很是甜美，真是馋人。

  对拿手烹饪牛羊肉的回族员来说，小酥肉算是一道是传统特色菜，也是回族家庭年夜饭不可或缺的一道菜。阜阳小酥肉多采纳牛肋条制造，由于牛肋条有肉有油，肥瘦相间，用这样的牛肋条制造的小酥肉口感极好。最为要害的是小酥肉是靠勾芡的包装来提高这道肉菜的层次感，让藏在粉芡里边的牛肉坚持嫩滑，外酥内嫩，再加上调味料的烘托，一块酥肉进口，满齿留香，爱不释口。

  其实，阜阳饮食何止这道菜可以概略的了，其传统饮食历年经岁，已臻于完善，传承着坚贞的崇奉。不论是主食仍是菜肴，亦或是小吃，皆如当地人一般，味觉丰满，品类朴素。这些丰富而带着乡土之气的甘旨，曾在旧日韶光里络绎延伸，引渡了一代又一代人。现在滋味更迭，或浓或淡，饮食人生仍旧一场又一场，浩荡而普通。