【48812】强化危险管控 执行主体职责br——新修订《餐饮服务食物安全操作标准》解读

  近来，国家市场监管总局发布新修订《餐饮服务食物安全操作标准》（以下简称《标准》）。这一被称为“餐饮业杰出操作标准（GMP）”的重要文件的制修订作业，一向备受业界重视。《标准》公布之际，记者正常采访了国家市场监管总局食物安全监管部门有关负责人，了解《标准》有关标准要求。

  国家市场监管总局食物安全监管二司司长马纯良表明，《标准》旨在辅导餐饮服务提供者全面执行食物安全法令、法规、标准性文件和规章准则，实在承当食物安全主体职责，有用防控餐饮服务食物安全危险。《标准》在编制上做了大幅度修订，将本来的章节编制调整为标准编制；发布方法也从告诉调整为公告。

  《标准》分为主体和附件两部分。主体部分包含总则、术语与界说、通用要求、修建场所与布局等16项内容。附件共有13个。

  《标准》遵从危险办理理念，增加了新准则、新要求。如要求餐饮服务提供者树立并施行场所及设备设备守时清洗消毒保护校验准则、食物安全自查准则等，谨防严管严控食物安全危险危险，自动防备食物中毒等食物安全事故产生。依据《食物安全法》的规则和监管形势展开的需求，倡议餐饮服务单位选用“明厨亮灶”方法揭露加工制造的进程，公示食物的首要的组成原材料及其来历等。

  据马纯良介绍，与现行的由原国家食物药品监管局于2011年发布的《餐饮服务食物安全操作标准》比较，《标准》愈加重视从食物原辅料收购至餐食供给的全进程办理，在加强从业人员办理、原辅料收购办理、餐饮具消毒、餐饮场所环境卫生等方面，要求有所增加且更为严厉。例如，《标准》增补了食物冻结、油炸食物、高危易腐食物冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的进程操控要求。将食物留样量从100克调整为125克。

  马纯良表明，《标准》修订首要根据全面执行主体职责和餐饮业展开的需求。2015年新修订《食物安全法》对餐饮服务食物安全监管提出了许多新规则、新要求。近年来，原国家食药监总局相继公布《食物运营答应办理办法》《食物生产运营日常监督查看办理办法》《网络餐饮服务食物安全监督办理办法》等规章准则，赋予餐饮服务提供者许多新的职责和职责。这些法令、规章着重执行餐饮服务提供者的食物安全主体职责。

  “《标准》对主体职责做全面整理，提出了有用执行的途径和办法。”马纯良说，餐饮业的加快速度进行展开，对餐饮服务企业本身的食物安全办理和监管部门的监管作业均提出了愈加高的要求，要经过《标准》修订及宣贯，更好地推进餐饮业健康持续展开。

  马纯良指出，《标准》充沛参阅学习了世界先进的餐饮服务食物安全办理经验。在制守时，有关人员广泛查阅世界食物法典委员会，以及澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国家和地区及相关世界组织的食物安全法规标准，统筹食物安全的“底线思想”与质量提高的“更高等待”。

  《标准》初次提出消费提示、健康促进等，在保证食物安全以外，努力提高顾客关于餐饮业的满意度，包含鼓舞餐饮服务提供者下降一次性餐饮具的使用量，提示顾客展开“光盘”举动削减糟蹋；鼓舞餐饮服务提供者展开“减油减盐减糖”举动，宣扬健康养分常识。（记者陈燕飞）