冰城烤串的前世今生：开埠烧烤为洋人专利 后和新疆人学艺

  在祖先不会使用、利用火之前，他们“食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，过着茹毛饮血的生食生活。之后，人类找到了火，利用火来烧、燎、烤肉类，使生食演变为熟食，从而使食物利于消化吸收，延长了人类的寿命，同时改变了人类的大脑结构。

  是火，让人区分于其他动物；是火，让人掌握了第一项烹饪技术烧烤。我们今天之所以喜欢吃烧烤，是因为对烧烤的喜爱，已是我们人类基因的一部分。

  即使在近现代，黑龙江的一些少数民族依旧保持着烧烤食物的习惯。生活在大兴安岭上的狩猎民族鄂伦春族，在出猎时没带吊锅或没时间做饭时，直接把生肉放在火上烧成八成熟吃。他们把这样烧成的肉叫“达拉嘎兰”。还有一种叫做“席布兰”的吃法：出猎时把肉割成条，插在木棍上，再用火烤。这与如今各个城市的烤羊肉串很相似。

  以“住在大山林里的人”自称的鄂温克人，猎人围在篝火边上，手里拿着削尖的细木棍，把切成一片片的兽肉串在木棍的顶端，在火上烤。待肉烤到冒油时，就可以食用。吃起来外焦里嫩，滋味甚美。

  1898年，东清铁路动工修建，哈尔滨作为筑路中心的松花江南岸的小码头，涌进大量的俄罗斯人。他们带来自己的饮食文化，其中就有俄式串烧。

  据哈尔滨饮食文化学者宋兴文考证，在1920年前后的哈尔滨西餐厅里，都有串烧这个品种。串烧的食材有野鸡肉、野兔肉、黄羊肉、野鹿肉等品种。烹饪的方式多用大铁钎子串串后碳烤，也有部分为油炸。在菜谱上，这些野味的配料都离不了猪肉，要求是：一块野味一块肥瘦相间的猪肉。因为野味肉瘦，有土腥味，用肥猪肉能改善。塔道斯西餐厅是哈尔滨当时最著名的西餐厅，位于中央大街上。在它的门前一直挂着“外高加索烤肉店”的广告招牌。

  解放前哈尔滨地区的中国人，多来自山东河北等地，并没有吃烧烤的习惯与传统，在中国人聚居地道外区，没有一家主营烧烤的店铺。当时哈尔滨的烧烤，局限于洋人吃。上世纪五十年代之后，大量外国人离开哈尔滨，西餐厅纷纷关门或是改制，俄式串烧在哈尔滨成为稀罕物。

  使烧烤慢慢的变成为哈尔滨人喜爱的大众美食，是从上世纪的八十年代中期开始的。那时，道外的桃花巷来了几个新疆人。他们支起罕见的铁槽子，点起炭火，煽起扇板，开始卖串。

  一时之间，从桃花巷、天一街、草市街、十六道街圈里到比乐街、革新街、六顺街、安乐街、民安街，新疆人扇出的火星子很快燎原成遍布大街小巷的烧烤摊，摊主基本都是哈尔滨人。他们有的曾经为这几个新疆人打过下手，耳濡目染，学会了烤串的手艺；有的是串友，经常去槽子前撸串子，看久眼熟，便上手一试。正是这些哈尔滨人，把新疆人擅长的二三两肉一串的大串，改成不到一两肉一串的小串。

  1985年前后，哈尔滨的串很简单，只有一种名叫“羊肉串”但实际为牛肉串的串。之所以都卖牛肉串，一是当时牛肉比羊肉多，二是当时的羊都是本地的羊，肉膻，烤出的串不好卖。一开始，这样的“羊肉串”一毛钱一串。串串的钎子是自行车辐条磨尖一头做成的，用久了，不尖了，要找磨刀人磨一磨。

  到了1987、1988年，除了牛肉串，还多了牛肉筋与腰子两样。串的价格也变成了一毛五一串，有的还卖到一块钱七串。“任何一个人都五十串打底，吃百十串的也很多。冬天站着，夏天有马扎子，以炉子为中心自由分散或圆形或扇形。最有意思的是冬天喝酒，必须放胳肢窝里夹着，冷啊，真冷，再冷也挡不住这肉串的诱惑！”串友高原回忆道。

  那时候牛腰子少，买腰子要搭上十斤牛肉。烤牛肉串，必须夹牛油，那时候牛油也少，时常买不到，摊主们就想办法用猪板油替代。到了1991、1992年，牛肉串涨到两毛钱一串，牛肉筋三毛钱一串，烤腰子要五毛钱一串。这时候已经有了真正的羊肉串，三毛钱一串。

  那个时期，几乎还没有专业的串店，多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客多半是站着撸串，解点小馋，或是坐在小马扎上喝点啤酒，就着拍黄瓜侃侃大山。

  到了1994年前后，烤品又多了起来，除了牛肉串、羊肉串、牛羊腰子，还有了鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼、板筋、蝉蛹，加上馒头片与烧饼。

  与一个人撸串的怪异相比，烧烤摊上，当一对男女坐下，他们身上就会钉满问号。如果是年轻的男孩女孩一起撸，周围的人会在心里默默赞叹：这么好的女孩！然后默默祝福。如果是中年男女一起撸，俩人相对坐，又默默喝酒，时而自看手机，然后女士买单，这肯定是馋串了的两口子。如果男女找个角落，俩人挨着坐下，男士让女士点串，然后频频举杯，再悄没声息地喝下，肯定是熟识多年的红颜知己，或是已经走到红颜知己边上的蓝颜知己。

  在烧烤摊上，一个人撸串，撸的是自得其乐的畅快；两个人撸串，撸的是情投意合的脾气；三个人撸串，撸的是各取所需的目的；一群人撸串，撸的是大块吃肉大碗喝酒的江湖。一个男人和一个女人撸串，撸的多半是情爱掺和的暧昧。

  哈尔滨的烧烤业进入上世纪九十年代之后，发展势头一如黄河之水泛滥而不可收拾，从地摊逐渐拓展到开店，从日晒雨淋的街头移到遮风避雨的室内。烤品已经由仅限于牛肉串、牛肉筋、腰子的“烤三样”，增加到各种鸡类、豆制品、青菜、筋类、鱼类等二三十个品种。烧烤摊们，壮大成烧烤业，成为哈尔滨餐饮业界的主力。

  在1998年前后，烧烤店纷纷上了一道“汤菜”涮毛肚。关于哈尔滨涮毛肚的起源，说法不一。一种说法是由学府三道街一个烤串老太太发明的，另一种说法是，来源于南岗的某川菜馆，把四川的麻辣涮改良成毛肚锅。

  吃客是不需要追本溯源弄清食物往事的，只需要好吃，就会惦记着吃完这次再吃下次。涮毛肚恰恰具有这样的特质。

  进入到二十一世纪之后，冰城都卖三毛钱一串的牛羊肉串先是涨到六毛钱，然后又卖到八毛钱。在股市升到六千多点的前后，肉串价格从两位数晋级到三位数，卖到了一块钱。如今，牛羊肉小串，都在一块五到两块钱之间。小串店的烤品，已发展到至少四十个品种，大串店的烤品，也已达到近百种，从牛肉干、干肠到玉米粒与鸡蛋，已经到了几乎无所不能烤的地步。

  哈尔滨的烧烤业三十年来，经历了从挫大岗、小马扎、小店、大店，再到音乐烤吧、音乐串吧的发展变化。现如今，街头的烧烤摊依旧烟火气十足，而各种千八百平方米高大上、小资范的音乐串吧慢慢的变成了撸客们的另一种选择。

  如今，哈尔滨大中小型的烧烤店各具特色：大店可以欣赏，中店可以品尝，小店值得探索。

  烧烤店一般都是自己采购肉品，再雇人串串，串串的成本是一串一毛二分钱。串串的肉，都是在市场现买的，鲜牛肉27元一斤，羊肉进口的新西兰羊排24元一斤。羊肉不掺油一斤肉串40串；牛肉一般都要掺牛油，一斤肉串大概45串。羊肉串与牛肉串卖1.5~2元一串，成本接近一块钱，一串挣5毛~1块钱。

  在烧烤店，利润最大的是烤土豆片与地瓜片。土豆片与地瓜片一般1~2元一串，成本不到一毛钱。卖烤土豆片，一个土豆子能卖上十块钱，一个土豆在秋天时买，也就一两毛钱一个。烧烤店利润第二高的，是烤干豆腐卷，成本四毛钱左右，卖两块钱。之后就是烤的各种鸡制品鸡胗、鸡脖子、鸡翅、鸡爪子这些都是2~3倍的利润。当然，对好这口的撸客来说，这都不算事儿。

  生意好的烧烤店，都有自己固定的合作伙伴，从肉贩到调料商，知根知底，质量稳定。烤串最重要自然是肉，之后是调味料。肉是否新鲜，一吃即可，而调味料的好坏，常常只有烤串师傅知道。

  从孜然、芝麻到辣椒，干调市场内，都有不同价位的产品供应。孜然，有6块钱、8块钱、10块钱一斤的三种，6块钱一斤的，撒到肉上，没有孜然味，里面不少掺的都是草籽。辣椒面，也是分6块钱、8块钱、10块钱三种，但6块钱的基本没有辣味。芝麻也有好坏之分，不好的芝麻都是瘪籽，咬在嘴里就像草籽一样没有滋味。哈尔滨一些大的烧烤店，自己进烧烤原材料，然后自己加工。比如进现成的印度红辣椒，自己磨成辣椒粉。调料虽小，但关系到味道的浓淡。

  板筋、窝骨筋、亮筋、花骨筋、筋皮子、熟筋、肥翅、肉筋、双筋、大筋哈尔滨烧烤店中的筋类烤品名目繁多，应有尽有。

  哈尔滨的串店一般都有三四种以上筋类的烤品。对于多数串友来说，最常见的板筋能一目了然，而对窝骨筋、亮筋、花骨筋、筋皮子、熟筋、肥翅、肉筋、双筋与大筋，很难分得清楚。

  板筋长在牛背上，是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。因其质地坚硬、不易烹制，而数量又少之又少，以前在屠宰场一般都是弃之不用。这三十余年来，新疆羊肉串席卷大江南北，使板筋废物利用，成为老饕嘴中的美食。

  窝骨筋，是牛膝盖部位的筋，颜色白润如玉，口感爽脆。哈尔滨名店老仁义蒸饺的头牌菜酱窝骨，用的原料大致就是这一个部位。

  筋皮子，在牛腩部位。熟筋，牛腩肉少筋多的位置。熟筋，顾名思义是煮熟了烤的筋，在哈尔滨，起源于上世纪九十年代初道外的染坊胡同。因为胡同里扎堆了多家主营烤熟筋的店，串友们把染坊胡同称作“熟筋胡同。”

  心管，虽然不属于筋类，但串友们往往一张嘴就是：“来十个板筋十个心管。”“板心组合”，是哈尔滨串店的主力烤品。心管，是牛心脏的主动脉血管。

  烤串的一般程序是：烤品放到烤槽上一两分钟后，烤至变色，翻个，撒盐。烤至九分熟时，上料，如果放糖的串，此时加上糖既能入味，又可以使串变得鲜亮、美观。然后依次撒上芝麻、孜然，最后撒上辣椒粉。在九分熟时上料，串的味道最好。

  有两种筋板筋与筋皮子，必须煮熟了烤。煮这两种筋，不用加调料，直接清水煮即可。另外心管既可以煮熟了烤，也可以生烤。其它筋，都是直接生烤。

  板筋必须刷酱烤，心管刷不刷酱都可以，其它筋类不能刷酱。烧烤店的酱，基本都是天津蒜蓉辣酱。

  尤其板筋，文火烤，要保持奶黄色，绝对不可以变成深黄色，变成深黄色就烤老了，板筋此时像胶皮，咬不动。

  烤筋，都要刷油，肉筋除外。因为肉筋串里面会夹着牛油块，一烤就出油，免了用豆油。

  从2014年开始，哈尔滨的烧烤店中，不少都加入烤生蚝一项。市民郊游烤串时，也自己买些生蚝来烤。做为新近畅销的“舶来品”，很多人其实不太会烤生蚝。

  烤生蚝，最费时费事的就是第一步，刷。在市场购买新鲜的生蚝，可以让市场的人帮忙把蚝壳撬开，也可以买回家自己处理，处理方法：用刷子仔细将蚝壳清理洗涤干净，用铁锤或者结实的硬物将蚝壳的边缘砸平，然后用平口螺丝刀将蚝壳撬开。

  大蒜去皮，剁成蒜茸，炒锅内放入适量的油(和大蒜量相同即可)，用小火将蒜蓉炒出香味，炒成微微金黄色，注意，一定要小火并且不断用炒勺翻动，避免蒜茸粘锅。在炒蒜蓉之前用清水冲洗可以将蒜蓉表面的黏液去除，避免蒜茸粘锅，但是大蒜的滋味也会流失一些。将炒制好的蒜茸连油一起盛出来，晾凉以后按口味加入盐、鸡精，可以比平时的口味略咸一些。将调制好的蒜茸铺在蚝肉上面。

  生蚝放到烤炉上，加入粉丝，大火烤四五分钟，看到蚝内不断冒泡，放入红辣椒段，淋上酱油，片刻入味之后，即可端出吃。

  《本草纲目》记载：牡蛎肉“多食之，能细活皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”，多吃补身。