扒一扒工业量产香肠的13种机械设备

时间: 2024-03-22 17:16:37 |   作者: 冻肉绞肉机系列

  绞肉机作用:将大块肉切割成小块。它的原理是由螺杆输送肉料,通过有规则导向筋的绞笼向前推进,然后从孔板挤出,由转动的绞刀切成颗粒。孔板有标配,也有定配,一般最小的孔径3mm,最大的32mm。

  绞肉机看似简单,实际上生产出性能俱佳的绞肉机并不是特别容易,同心度和绞笼的导向筋是最重要的。衡量一个绞肉机性能的好坏,关键看一个指标,即绞前肉温和绞后肉温的温差,温差越小,说明绞肉机的性能越好,一般来说,温差控制在2℃以内是合理的。有些绞肉机还带有一套分离装置,用以分离筋、腱等结缔组织,这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。

  有些厂家因为工艺的需要,将其看作是最重要的设备。好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明的,甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。颗粒分明说明肉粒受损伤所致程度小,也就从另一方面代表着绞肉机具有更佳的加工效能。

  斩拌机是香肠料浆加丁中淬取盐溶性蛋白的最重要设备,它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2~8℃时结成凝胶,形成粘稠的乳化物。该原理是通过装在高速转轴上的6把刀,在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。它对盐溶性蛋白的提取能力是别的设备无法企及的,好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68%。

  斩拌机不仅仅只限于上述的功能,同时,它还是降低产品成本,增强产品风味的高手。把它描述成肉制品加工的核心设备,一点也不夸张。它可以高速乳化猪皮、鸡皮以及没办法使用绞肉机完成的碎肉。例:在台湾烤肠的生产中适当在产品中增加鸡皮乳化物,不仅能降低成本,也可以使产品的风味更加鲜美。

  拌馅机是一种简单而传统的设备,它的最大的作用是把经细化的原料加上辅料和水进行混合拌和,使其达到均质,给下道工序使用。

  拌馅机是简单的,但对某些产品来说,却又是最重要的设备,特别对于一些传统的产品,为保证产品的风味、结构和质感,拌合机不可或缺。如哈尔滨红肠、上海大红肠、梅林午餐肉等,这些几十年传承下来的产品,如果采用斩拌机之类的设备来乳化,那做出来的产品就显得怪怪的了。所以,传统的产品所使用的传统的工艺如轻易改变,则可能会产生负效果。

  滚揉机的作用过程实际上也是对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过,利用滚揉机可大大缩小静态的腌制时间,因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件,肉组织在容器里发生膨胀,盐水、水以及风味剂等更均匀更快地渗入到肉馅里,进而达到快速腌制效果。

  真空滚揉机有多种型号和造型,但其原理机构无非两种:一种是在滚桶壁上焊滚筋,如常见的液压分体式750滚揉机;一种是桶内焊接倒转出料的挡板,如呼吸式1500或2500的滚揉机。

  灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械,分为气压式、液压式、电动式灌肠机3种形式。根据是否抽真空,是否定量,又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。其他的还有一种真空连续填充定量结扎机,从填充到结扎都是连续进行的,可大幅度的提升生产能力。

  由于线扎机技术的提高,近年来,它慢慢的变成了中国香肠加工中的主流设备,具有突出的优点:节约肠衣,视规格不同,约可节省肠衣费用350—1200t;节省人工,线扎机看起来没有扭结机快,每分钟200~240个,相当于20世纪90年代扭结机的速度,但由于它连续不断地工作,中间没有换肠衣时间,因而每小时产量并不低。更重要的是它抽线个以上工人对扭结香肠进行人工剪切,甚至超过世界上最高速的香肠剪切机的速度。

  从事肉类加工的工厂大都装设有自动化的烟熏蒸煮系统,这种系统的时间、温度和湿度是计算机精确控制的。烟熏箱有双门单车和多车系统,根据生产厂商的需要,合理选型。>

  (1)蒸汽。大部分的烟熏箱的热力源是由蒸汽提供的,而且每台烟熏箱都要有两根不同压力的管道接人,一根是用来满足烘干和干烟熏工艺的,其压力应达到0.6~0.8MPa;另一根直接通到烟熏室内,喷出较为低压的蒸汽,蒸煮时的蒸汽压力不能超过0.1MPa,对于一些皮薄质地好的胶原蛋白肠衣,它对蒸汽的压力较为敏感,蒸煮时的蒸汽压力应低于0.07MPa,否则香肠容易爆裂。

  烟熏箱加热系统常见的也有两种,一种是在烟熏箱的顶部装有盘管,每个盘管下面相对应一个烟熏蒸煮架,譬如二f1四车烟熏箱,其顶部有四个加热盘管,下面对应4个蒸煮架。还有一种采用类似于蒸发器型的,把诸多的盘管做成一个整体,这种形式的加热系统便于拆卸抽拿,加热时升温快。缺点是制作成本高。

  如果工厂建在离市区不远的地方,锅炉——特别是用煤的锅炉是不允许使用的,因此全电型烟熏箱是个不错的选择。全电型烟熏箱的顶部安装电加热管,由于烟熏箱的升温要求快而高,因此,功率要求很高。一般每个单元的功率为25kw左右,一个单元对应一辆蒸车,譬如一台二门两车的烟熏箱,需要的加热功率约50kw。

  全电型的烟熏箱没有独立的蒸汽供给系统,蒸汽的是由一个连接有很多压力的自来水的喷头产生的,把自来水产生的水雾喷洒在400%左右的电加热管上,迅速产生热蒸汽,使烟熏箱的湿度达到100%,以达到对产品蒸煮的目的。

  。这种包装机的完整名称应是“上下膜托盘卷材真空包装机”或“连续真空拉伸包装机”,用的材料是上下卷膜,上面的膜薄一些,下面的膜厚一些,并且下膜要比上膜宽一点。该机功能非常齐全,同时完成加热成型、真空封口、自动前进、自动切割、自动贴标、自动打印日期、自动打孔等功能。

  。它由于是利用各种气体,如CO2、02、03、N2等的不同比例作用达到对食品的保鲜和延长作用。